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          乳酸菌耐酸机理的研究

          来源:http://m.shjindiao.net.cn/news/55.html   发布时间:2019-03-08

          为研究乳酸菌的耐酸机理, 对 4 株乳酸菌株在人工胃液中的生存率及葡萄糖的影响作了分析, 当葡萄糖存在时, 耐酸菌株的生存率大大提高; 培养 24 h 后, 耐酸菌株的生物量大于非耐酸菌株, 菌液的 pH 值低, 非耐性菌株在酸性培养基的生长情况较差; 耐酸菌株能够消耗人工胃液中的葡萄糖并使悬浊液的 pH 值升高; 耐酸菌株的 ATP 酶活性小于非耐酸菌株。以上的结果可以看出, 耐酸菌株在酸性环境中可以较好的生长, 并具有可以在强酸性条件下利用碳源(如葡萄糖)进行代谢的耐酸机理, 而 ATP 酶活性不是影响耐酸性的主要因素。乳酸菌是利用糖类进行发酵代谢, 生成以乳酸为主的代谢产物的细菌的总称。乳酸菌对人体有多种保健作用, 人类在很久以前就把乳酸菌应用于发酵食品的生产了。如酸奶、奶酪等发酵乳制品的制造; 蔬菜腌渍食品等植物性发酵制品; 酒类和酱油等的酿造及肉类鱼类发酵食品的制作。
          通过乳酸发酵, 食品的保存期相对延长, 但与此同时, 由于酸度上升, 乳酸菌的生存率大大降低。另一方面, 胃液的酸度非常大, 通常的 pH 在 3.0 以下, 对于微生物来说, 这是一个严峻的环境, 只有极少数的耐酸的乳酸菌才能以活菌的形式通过胃部。所以, 研究乳酸菌在酸性环境下的生长情况及耐酸机理, 对扩大乳酸菌的应用范围, 使人体摄取的乳酸菌能在体内发挥保健作用是具重要意义的。本研究探讨了耐酸和非耐酸乳酸菌株在酸性条件下的生长情况及耐酸性, 并观察了碳源对耐酸性的影响。

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